1．营养价值
杏核去壳的种仁即杏仁，分苦、甜两种。苦杏仁又名北杏仁，栽培的家杏仁甜的较多。据中药学记载，苦杏仁有毒，甜杏仁无毒。杏仁富含蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物元素等，既是高级营养品，又可供药用。杏仁中蛋白质含量为22．5％，且氨基酸比例平衡，最优氨基酸组合和其它植物蛋白的质量相当。杏仁含脂肪44．8％，是一种很好的油料来源，杏仁油因含有多量的不饱和脂肪酸，可用作化妆品原料、防冻液、钟表用油及高级涂料用油。杏仁中含碳水化合物23．9％，膳食纤维8．O％。杏仁含有丰富矿物质，每lOOg杏仁中含钙234mg，磷504mg，镁260mg，钾773mg，铁4．7mg，锌3．1lmg，特别是硒含量较丰富。杏仁中还含有较丰富的维生素B1、B2、E和胡萝卜素。杏仁中特有的苦杏仁苷达3％，其代谢产物还参与体内其他20余项有用的代谢。苦杏仁苷在酸或酶的作用下分解产生剧毒的氢氰酸、特殊香气的苯甲醛和葡萄糖。2．医疗保健效果“食品具有保健作用”对于西方人是一个比较新的概念，但是在中国，几千年以来食疗的观念早已深入人心。“在西方，人们才刚刚开始认识到这个问题时，中国人已经从中受益相当久了”。杏仁具有很高的药用价值。《本草求真》中记载杏仁能止咳平喘，清热解毒和通便。《本草纲目》中记载，杏仁能“主治咳逆上气雷鸣、喉痹、下气、寒心奔豚……除肺热，治上焦风燥，利咽隔气逆，润大肠、气秘……”等。卫生部在2002年3月5日公布《关于进一步规范保健食品原料管理的逶知》中将杏仁列为既是食品又是药品的止哆平喘类药食同源物品。·(1)镇咳、平喘甜杏仁滋润养肺，下气止嗽。专治虚劳久咳，胸闷不畅，大便秘结等症。苦杏仁具有止咳平喘，润肠通便的功效，故凡外邪侵袭，痰浊内蕴，以致肺气阻塞奔涌上逆，而为痰多咳喘，感冒咳嗽之症，苦杏仁无不相宜。现代科学证明，苦杏仁苷水解生成的微量氢氰酸对呼吸中枢有镇静作用，故可镇咳、平喘。(2)防癌、抗癌氢氰酸是一种有毒物质，破坏人体细胞中的酶使人由于缺氧而窒息死亡，同时，它也是一种天然活性物质。在食用范围内，对正常细胞没有损害，相反可杀死癌细胞或抑制其生长。苯甲醛对细胞有强烈的灭癌活牲，可缓解癌症患者的疼痛。美国学者已将其用于临床，治疗癌症患者4000余人。位于西太平洋的岛国——斐济，为世界上首屈一指的“长寿之国”，又有“无癌之国”的美誉，原因之一是当地人们膳售中常食杏仁。杏仁中含有丰富的硒也是防癌的另一原因。流行病学调查表明，部分地区的癌症死亡率与机体内的硒水平呈负相关。动物试验表明，硒可明显抑制许多致癌剂的致癌病变。(3)增强抵抗力，延缓衰老苦杏仁苷可以清除毒性氧自由基和羟自由基，还能够刺激免疫系统，降低神经系统和大脑所受到的氧化损害，有抗衰老作用。在为癌肿转移与氧自由基活性有关，故可以抑制癌转移。杏仁富含维生素A、B、E和钙、碘、铁等多种矿物质，在人体中能起加强记忆，减轻忧郁失眠、防止贫血的作用。经常食用可强健体魄，润肤驻颜。VE还能防止因游离基而引起的细胞损坏，有助于预防慢性疾病如心脏病、肺病、癌症、糖尿病等。每星期吃3-4次杏仁，可将冠心病发病率减少50％。杏仁具有心血管保健作用，而且能有效地调节与糖尿病有关的胰岛素和葡萄糖的代谢。不久前在北京医科大学所做的研究也显示VE是最有效的天然抗氧化剂之一，能降低多种慢性病的发病率。(4)调节血脂富含单不饱和脂肪酸的杏仁对高脂血症患者的血脂和载脂蛋白，水平有良好的调节作用。杏仁不含任何胆固醇，而含较高的单不饱和脂肪酸类物质，具降低胆固醇之功效。(5)有益于心脏杏仁所含的VE能够通过减少阻塞动脉的胆固醇的含量来减少心脏病发病。杏仁含有镁、钾和钙等矿物质，有助于保持血压水平正常。杏仁兼具高蛋白和易于人体吸收的A型生育酚VE，同时提供膳食纤维、镁、钾、钙、磷、铁和仅有164kcal的热量，因而具有减低心脏疾病的危险。(6)补脑、益智杏仁中含有大量的不饱脂肪和脂肪酸、优质蛋白和十几种重要的氨基酸，这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分，同时还含有对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6、E及钙、磷、铁等。因此对改善脑部营养很有益处，是人们补脑、益智的佳品。(7)其它功效杏仁能增加食物的咀嚼强度，增强面部肌力，改善脉络腊对眼球晶体的调节作用，从而提高视力。杏仁中由于含油质润，故又适用于肠燥便秘。常食杏仁产品也是预防克山病的有效措施。3．开发利用杏仁本身具备一定的加工条件，从外表来看，杏仁形状均匀，不易破裂，而且大小、品种和规格多元化。从加工方面来看，杏仁的食用香精分布均匀，含有天然抗氧化剂，含水量低，水活性低，较高的单不饱和脂肪，因而具有较长的保质期，较好的抗氧化性，较高的香味稳定性和微生物稳定性，以及优异的脆性等。杏仁的开发利用大致有以下几类：(1)杏仁饮料类：如杏仁乳、杏仁粉、杏仁奶、杏仁浆、杏仁酸奶、杏仁冰淇淋等。现以杏仁乳为例介绍其加工技术：工艺流程：原料→清洗→破壳→选料→浸泡→去皮→漂洗→磨浆→脱苦→过滤→调配→均质→杀菌→冷却→贮藏包装。技术要点：选核大、有光泽、新鲜无毒变及破损的杏核，用流动水充分洗涤沥干，破核取仁，选颗粒饱满、无霉烂变质及虫害的优质杏仁，冲洗干净，于2倍的水中浸泡12小时至皮软化并预脱苦，然后倒人3倍于杏仁的1％NaOH沸水溶液中煮0．5-2分钟，迅速捞出用自来水冲去残留碱液，手工去皮后冲洗干净。加入15倍的水经磨浆机磨成粉浆。采用加热方法使其脱苦去毒。加热温度为70～80℃。杏仁浆温度下降到40-50℃时，先用120目筛粗滤，然后用190目筛捣滤，过滤前加15倍量的水，将白砂糖(4％)、稳定剂(P00．03％、单甘酯0．02％)、甜蜜素(0．04％)等辅料溶解后与杏仁液调配，再加0．1％柠檬酸调PH值。用胶体磨均质3次，经高温瞬时杀菌后，用板式热交换器迅速冷却至4℃以下，贮于冷藏罐中，随肘供应包装。杏仁粉的生产技术与杏仁乳大致相同，均质后的杏仁浆冷却至50-60℃，经真空浓缩后，再进行喷雾干燥即成。(2)焙烤杏仁类如琥珀杏仁、五香杏仁、椒盐杏仁、麻辣杏仁、香酥杏仁等，培烤处理是增强杏仁香味特征的一种做法。一般采用干焙烤或油烘烤方法使坚果产生独特的香脆味。利用热空气进行干焙烤处理，主要是通过降低杏仁的含水量，产生较脆的质感，并改善油焙烤所产生的油性感觉，有助于延长保持期。而油焙烤处理则有助于增强杏仁表面的调味料和盐的香味。焙烤程度愈强，所产生的香味愈浓，但过分焙烤则会造成烧焦现象。通过焙烤处理，可消除不同生杏仁之间的轻微香味差异。现以琥珀杏仁为例介绍其加工技术：工艺流程：原料→清洗→破壳→选料→浸泡脱苦→糖煮→沥糖冷却→油炸→冷却→甩油→包装。纹术要点：原料的前期处理同杏仁乳。选料后的杏仁用60℃浸泡5天以上，每天换水，注意防杏仁皮脱落，捞出杏仁，沥干，挑出掉皮的杏仁，用75％的浓糖液(100kg水中加220kg白砂糖，120kg饴糖，lOOkg柠檬酸)煮10-15分钟，捞出杏仁，沥干糖液。摊开冷却至20-30℃。装人筐内放入150-160℃的油锅中炸制琥珀色，注意均匀炸透而不焦糊。炸好后迅速冷却至60℃，上下翻动防粘连，待冷至50℃时，离心用油2-3分钟，再称量包装。(3)杏仁罐头类如汤汁杏仁、冰糖杏仁、水果杏仁、甜酱杏仁、杏仁酱、杏瓣等。现以汤汁杏仁罐头为例介绍其加工技术：工艺流程：原料→清洗→破壳→选料→冲洗浸泡→去皮→脱苦→护色→_热烫→漂洗→装罐→注汤汁→排气密封→杀菌冷却→保温→检验→成品。技术要点：原料去皮前的工艺同杏乳。去皮杏仁在用3倍的常微酸性(PH5-6)水溶液浸泡，每天换液2次，2-3天后苦味消除，充分漂洗除去有毒物。然后用0．5％NaCl和0．02％Na2S02的混合液中护色4小时。用90℃热水热烫2分钟，迅速用流动的清水漂洗，使杏仁迅速冷却以保持其脆性。每升汤汁按桂皮0．3％，生姜0．3％，花椒0．2％，白芷0．3％的配方用纱布袋装好扎紧，在定量的水中煮沸1小时以上，然后加入预先溶解的2．5％白砂糖，2％精盐，适量山梨酸钾，最后加入0．2％的昧料后过滤备用，500g玻璃瓶装入杏仁250g，迅速注入配好的热汤汁至顶空隙6～8mm。排气密封后立即杀菌，冷却，检验后贴标、包装。(4)杏仁糕点类如杏仁面包、杏仁蛋糕、杏仁桃酥、杏仁饼、杏仁糖、杏仁巧克力。杏仁可以整粒的外形、切碎的片状、碎粒或碎片用于各种食品中。在配方中使用杏仁，能产生诱人的香味。杏仁还在加强风味及哽咽咀嚼性方面比其它坚果更好。此外，杏仁比其它坚果有较低的酸败性、过敏性、微生物含量和较长的保质期。是理想的食品配料。(5)综合利用类如苦杏仁苷、杏仁油、代可可粉、苦杏仁茶等。杏仁通过压榨后，先得到杏仁油，杏仁油含多量不饱和脂肪，加人适量乙醚使苦杏仁苷沉淀出来，再用热水或冷乙醇中加活性酸和VE，是化妆品的高级原料，也可作防冻油和其它用途。压榨后的杏仁饼用乙醇加热提取苦仁苷，提取液经浓缩后，炭脱色重结晶即得苦杏仁苷。苦杏仁苷主要用于制药。生产苦杏仁苷时乙醇提取留下的残渣，杏仁皮，各种杏仁加工下脚料，都可用来生产代可可粉，得到外观、颜色、味道、香气及咀嚼等都与可可粉相似的代用品。其加工技术是，先将各种下脚料离心甩干，再送人烘干设备中供干，用135-240℃之间的温度焙炒40-60分钟，至出现巧克力样的深棕色为止。放人研磨机中研磨，粒度控制在200目以上，用少量溶剂与可可油混合，加人可可粉中，即成可可增充剂。4．开发利用中应注意的问题(1)注意杏仁的脱苦去霉苦杏仁苷具苦味，本身无毒，在酸或加热等条件下，水解后产生香气，苦味消失，并产生剧毒物氢氰酸。氢氰酸易溶于水且沸点低，利用这一特性，可以采用浸泡、漂冼、加热的方法去苦去毒。最简单的方法是用50-60℃的温水浸泡，水量为原料的3倍，间为5-7天，每天换取1-2次，还可将杏仁浸泡在PH4-6的常温微酸性水溶液，浸泡液量为原料之3倍，每天换液2次，2-3天后苦味消除。也采用加热的方法，加热温度为70-80℃不停搅拌。为防止氢氰酸中毒，须注意脱苦车间空气畅通。(2)改善加工工艺目前限制杏仁加工利用的主要原因是因为杏仁油量很高(最高可达48％)。解决方法有两种：一是通过钙化细胞壁加厚技术(成本较高)，二是采用超微粉碎技术，超微粉碎机是基于微米技术原理制造，应用转子高速旋转所产生的湍流，将物料在气流中形成高频振荡，物料颗料间发生急速撞击、磨擦，经过很多次的反复碰撞而裂解成微细粉。根据需要可以调节生产出不同的细度，最高可达到2000目以上。以杏仁微粉做食品原料，可以加工成多种杏仁食品，如杏仁奶、高级糕点、杏仁粉、杏仁茶、杏仁巧克力、杏仁饼干等。（责任编辑：zxwq）
