酱油是我们炒菜会放的一种调料，可以提色增鲜，让菜肴色香味俱全。不过我们总能看到各种文章说酱油不能吃，因为里面有致癌物，而且还会举出一些酱油里检出致癌物的报道。那么具体是什么一种情况呢？
说酱油致癌是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，目前没有证据表明酱油 4-甲基咪唑是人类致癌物。 此外，并非所有酱油都含有 4-甲基咪唑。就算4-甲基咪唑是一种人类致癌物且食用的酱油中也含有4-甲基咪唑，但是否致癌，还是要看含量和食用量。 黄曲霉毒素肯定是致癌物，但也没有认为只要吃黄曲霉毒素就会致癌，而是建立了黄曲霉毒素的限量标准。换句话说，谈论任何生物效应，包括良好的治疗效果和不良的有害影响，都离不开摄入量。不能不考虑食用量，就简单说生吃酱油会致癌。如果真的致癌，生吃或熟吃都一样。
酱油虽然是日常必备的调味品，但用量并不大，所以不必纠结酱油是否致癌，甚至恐慌。 如果有一定的担心，在购买酱油时，尽量选择大品牌的酿造酱油。 一瓶优质酱油没有致癌风险。 酱油分为酿造酱油和调制酱油。 如果过程控制得好，就不会产生致癌物。 不合格的酱油疑似致癌，只能说酱油有致癌的潜在风险，但能证明这类酱油吃多了会致癌的案例并不多。
酱油不是必需品。 我们吃酱油的时候，最重要的就是吸收酱油中的盐分。 换句话说，如果你的盐摄入量足够，你就不需要吃酱油。 反之，酱油吃多了，盐分摄入过多，会增加患高血压、冠心病等心脑血管疾病的风险，对身体健康非常不利。 我们建议每天的盐分摄入量，加上酱油的盐分摄入量在三到五克之间，对健康最有利。
